V Německu v každém malém městě najdete dvě tři řecké hospody. A kolik jich najdete v Praze? Pět, šest? Francouzské restaurace také chybějí, všechno je italské. Taková byla i vaše restaurace. V hotelu Savoy vám léta fungoval koncept pražského Koga, ale vy jste se rozhodli pro změnu a zaměřili se na moderní a kreativní pojetí gastronomie. Tedy místo Itálie, která je úspěšná vždy a všude, risk a krok do neznáma… Samotné rozhodnutí těžké nebylo, ale realizace naší vize bude dlouhá a náročná. Jistě, mohli jsme zůstat u původního konceptu: připravovat středomořskou kuchyni, dělat stále stejná jídla a sázet na konzervativní klientelu.
Ale v Česku právě dorůstá silná generace šéfkuchařů, kterým je plus minus pětatřicet let, což nabízí nové možnosti. Vyrostli na úplně jiném principu vaření, než je středomořská kuchyně.
Pro tuhle generaci je důležitá kreativita a možnost postavit si věci jinak. Proto jsme také angažovali Michala Húska, velmi talentovaného šéfkuchaře, a vydali se novou cestou. Co vám od něj nejvíc chutná? V současné době mám několik favoritů. První stálicí je tarhoňa, poměrně neznámá slovenská těstovina, jejíž původ je v maďarské kuchyni. Michal ji připravuje s houbami a brynzou, na první pohled tedy takové chudé, obyčejné jídlo, ale celková chuť je fantastická. Pak jsem si oblíbil jeho novinky — lososového pstruha s omáčkou z kefíru nebo duhového pstruha s kysaným zelím se zázvorem, s bramborami a majoránkou.
Chutnají mi i jídla z denní nabídky, tady zůstáváme v tradičních českých vodách. Vaří se dršťková polévka, koprová omáčka nebo ten slavný holanďan.
Dále z vašeho Deníku
U vás bych klasickou českou kuchyni nehledal. Přitom funguje výborně, což má dva důvody.
Hosté vždycky rádi hodnotí, zda něco děláte dobře, nebo špatně. No, a v kreativní autorské kuchyni kuchaře moc hodnotit nejde, je to především hra, která nemá jasně daná pravidla. Naopak u české klasiky má každý možnost konfrontovat naše jídlo se svým zakódovaným vzorem, který si nese z dětství a z rodiny. Druhý důvod, proč naši hosté chtějí českou kuchyni, je spojený s metabolismem.
Na horách lyžujete nebo chodíte na túry a máte chuť na pořádné české jídlo, ne jako když v Praze chodíte do kanceláře. Nedávno jste oživili zapomenutou hvězdu v podobě krkonošského sacheru, který údajně do Jilemnice přivezl na konci Harrachův sacher máme teď nově na menu, oproti tomu vídeňskému ho připravujeme s jablečnými povidly.
A věřím, že bude za pár měsíců velký hit. Kam se dá ve Špindlerově Mlýně zajít na kvalitní českou kuchyni? Máte nějaký tip na horskou boudu? Určitě bych doporučil Erlebachovu boudu, kde vaří skvěle. Byl jsem tam několikrát na jejich tradičně udělané kachně s červeným zelím a knedlíky.
Pojďme se přesunout do Prahy, kde jste loni v létě otevřeli přímo v srdci Kampy komorní Bohemian Bistro. Anglický název je možné přeložit dvěma způsoby. České, nebo bohémské bistro? Jak těžké je vymyslet koncept v místě, které je hodně turistické, a nesázet na guláš či trdelník? Náš prostor na Kampě je skvělý, ale najít smysluplný koncept, který by se uživil, není vůbec jednoduchý úkol.
Musíte mít něco originálního, rádi bychom přitáhli i Pražany, kteří využívají krásný zelený park s platany u Musea Kampa. Proto je naším hlavním pilířem koncept snídaní podávaných po celý den, což Češi ocení hlavně v sobotu a v neděli. Nabízíme zhruba tucet snídaní, sladké, slané, zdravé i lehce nezdravé, s párečky a slaninou.
A k tomu ještě pár dalších jídel, třeba croque monsieur. V Česku není tahle verze moc známá.
Koronavirus ONLINE: Omezení počtu lidí v obchodech, delší „otvíračka“ a 15 miliard důchodcům
To byla krásná odpověď francouzských šéfkuchařů britské sendvičové tradici. Croque monsieur se objevil v Paříži na počátku A velmi rychle se rozšířil po celém městě. Sýr, nejčastěji ementál, bešamel, pošírované vejce, hořčice a šunka dělají z tohoto sendviče malý klenot. Ve Francii je croque monsieur stále velmi oblíbená pozdní snídaně.
Brigita | qldtn.bgo.vn
Nebylo by lepší vsadit na taliána s vejmrdou, což bylo slavné malostranské jídlo, na které se chodilo ještě za první republiky? Talián určitě, mně by se líbil i pečlivě dochucený karbanátek. Místo burgeru. Máme jasnou představu, jak bude vypadat, ale musíte ještě pár týdnů počkat. Také nabízíte vejce Benedikt, co úplně není vejce Benedikt.
Děláme ho v lehce pozměněné podobě, tedy s uzeným lososem a špenátem, takže by se spíše mělo nazývat florentským vejcem, ale hodně lidí, včetně mě, nezná přesnou definici ani pro vejce Benedikt, natož pro vejce florentské. Takže je to takové naše bohémské vejce. K naší kulinární tradici patří spíš tři vejce do skla… Ta máme samozřejmě také, s parmazánem a přepuštěným máslem…. Vy sám jste dlouhá léta vařil. Dostanete se ještě dnes k plotně?
Velmi málo, ale stále vařím rád. Občas koupím dobré maso a připravím steak, rád dělám chřest s holandskou omáčkou a bramborami s máslem a pažitkou nebo poctivou svatomartinskou husu. Ale na tu už jsem si nějakou dobu nenašel čas. Nedostatkem času jsme začali a, jak je vidět, také jím skončíme… Nedivte se, řídit čtyři hotely a pendlovat mezi Prahou a Špindlem je časově dost náročné.
A když mám volný večer, jdu do našeho Moët Baru otvírat ústřice a nalévat hostům šampaňské. Ale nejraději ho strávím u dobré večeře doma s rodinou. Čtyři otázky pro šéfkuchaře restaurace Savoya Michala Húska S jakými surovinami nejraději pracujete?
Se zeleninou, teď mě namátkově napadá řepa. S tou se dá doslova kouzlit. A hodně rád mám čerstvé ryby. Na jaký pokrm z vašeho menu jste nejpyšnější? Je to tarhoňa. Byl to takový spontánní nápad, který se nám společně s mým týmem hodně povedl a doslova učaroval našemu špindlovskému publiku. Stal se stálicí na menu, je to takový náš signature dish.
Vojto, ještě vydrž, volali na šestiletého rekordmana při balancování na kole
Co nám chybí v české gastronomii? Aktuální problém je málo kvalitního personálu, bohužel. Ale to se ví všeobecně. Co se týče surovin, chybí mi do určité míry kvalita. Proto u nás preferujeme lokálnost a rádi podporujeme malé farmáře a zemědělce. Kde čerpáte inspiraci? Inspiraci čerpám na stážích, na které se snažím minimálně jednou ročně vyrazit.
A dál všude kolem sebe. Samozřejmě to neznamená někde jídlo najít a jen ho okopírovat. Spíš se zamýšlím nad tím, jak by něco takového mohlo fungovat u nás v restauraci. Nedílnou součástí přípravy menu jsou náměty mého týmu. Než něco dáme na menu, často vášnivě diskutujeme, jak to udělat nejlíp, jak umíme. Do osolené vařící vody s kapkou oleje vsypejte tarhoňu a vařte do změknutí asi 7 minut.
Průběžně míchejte, tarhoňa má tendenci se lepit na dno hrnce. Po uvaření přeceďte přes jemný cedník a zchlaďte studenou vodou. Připravte špekový crumble: špek nakrájejte na stejně velké kostičky a na pánvi vyškvařte dozlatova. Oddělte špek a vyškvařené sádlo, které dejte stranou. Polovinu špekových kostiček rozmixujte společně se strouhankou a nechte sušit.